FraGolosa

Nata per dar risalto ai prodotti del territorio, viene proposta solo nei mesi in cui la produzione delle fragole raggiunge il suo apice.
Le fragole utilizzate per realizzarla devono essere esclusivamemte di Mosciano.
L’area collinare di Scandicci, Mosciano in particolare, è una zona storicamente vocata per la coltivazione delle fragole, con diverse aziende quasi esclusivamente dedicate a questo tipo di produzione. 
L’elevata qualità del prodotto, è caratterizzato da una particolare dolcezza e bontà, merito del terreno e di un microclima ideale.
L'incredibile gusto di queste fragole, dona alla torta una profumazione ricca e stupendamente armoniosa.

FraGolosa:

Per il biscotto alle mandorle:
4 uova intere
120 gr di zucchero
20 di miele
80 gr di farina
40 di mandorle in polvere

Per la Mousse FraGolosa:

500 gr di fragole di mosciano frullate e private dei semi
150 gr di zucchero
25 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna poco montata
100 gr di zucchero

Per la gelè:

500 gr di fragole di mosciano frullate e private dei semi
130 gr di glucosio
20 gr di gelatina in fogli

Storia di un cocktail: il Crash test

Questo cocktail, come per altro, tantissime ricette culinarie, di pasticceria e anche del beverage, nacque per caso.
Fu un lunedì pomeriggio dei primi anni 90, giorno di chiusura del locale.
Mi recai al bar per sbrigare una manutenzione noiosa che prese un paio d' ore del mio giorno di riposo, al termine di questo fastidioso compito mi venne voglia di rilassarmi qualche minuto in santa pace sorseggiandomi un aperitivo.
Visto l' ora che si prestava, cominciai a pensare a cosa prepararmi, in un attimo mi trovai già un old fashion in mano (bicchiere adatto alle preparazioni di cocktail on the rocks), e pensai:
"si mi faccio proprio qualcosa on the rocks", ma non avevo voglia del solito Negroni, ma di qualcosa un poco più forte e più secco.
Frugando con ansia tra le bottiglie, mi colpì il colore arancio del bitter orange, pensai che fosse la bottiglia giusta per dare un aroma di agrumi, ma con una una punta di dolcezza per amalgamare il gusto del gin con quello del campari.
Cominciai a versare gli ingredienti e mescolando con l' apposito cucchiaio lungo sentivo già, dal profumo che emanava, un attrazione verso quei liquidi, che mescolati, avevano un bellissimo colore ambrato ed allo stesso tempo trasparente.
Finii con una fettina di arancio ed una scorza di limone per profumare il tutto.
FU UN SUCCESSO!!!.
Forse qualcuno si chiederà il perché di questo nome un po' bizzarro per un aperitivo, mi venne in mente dopo averlo bevuto sentendone gli effetti alzandomi dallo sgabello!
Il Crash test rimane un aperitivo che si può proporre ad un pubblico abituato a bere Negroni o Martini, cocktails non certo leggerissimi e non adatti a tutti.
Se il cliente la volta successiva lo richiedeva aveva superato il test, da qui il nome Crash test.


La ricetta:
on the roks si prepara direttamente nel bicchiere 
                                               
5 decimi di gin
3 decimi di bitter campari
2 decimi di bitter orange bols  
Decorare con fetta d' arancio e scorza di limone

La guerra dei mignon

Ci sono aziende che prediligono il valore estetico di un prodotto al sapore dello stesso.

Secondo noi la scelta vincente è riuscire a stare nel mezzo tra sapori ed estetica, cosa tra l'altro per niente scontata.
Creare una nuova linea di prodotti comporta una serie di problematiche notevoli.
In primis affiancare la nuova linea alla vecchia per non scontentare i propri clienti abituati a trovare un certo tipo di prodotti nel locale, poi valutare bene i tempi di produzione cercando di cogliere la reale commerciabilità dei nuovi prodotti proposti.

Alla base di ogni nuova creazione proposta ci deve comunque essere la passione per quello che si stà facendo, cosa basilare che in questi tempi di crisi a volte viene molto sottovalutata.

I Fiorentini

Questi biscotti nascono da una tradizione antica che si perde nel tempo, per questo ricostruire la ricetta nel dettaglio diventa un lavoro complesso.

L'arte della pasticceria si perde nei secoli e con essa si perdono le ricette che fanno la storia di un territorio.

"Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli e in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri,prima fra tutti la frutta secca, come mandorle, noci o nocciole. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di barbabietola renderà l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.
In rete si trovano una serie di dosi di questo prodotto  (Fonte Wikipedia). "

Questa è in linea di massima la base da dove siamo partiti per poi sviluppare la nostra dose finale:

FIORENTINI

600 gr  di mandorle a scaglie
220 gr di burro
400 gr di zucchero
100 gr di panna
80 gr di miele

Il Pandoro

Fin da piccolo sono rimasto affascinato da questo dolce natalizio per il suo profumo e la sua morbidezza. Nasce a Verona, ma lo sappiamo fare buono anche a Firenze.

Diverse sono le credenze circa la nascita del Pandoro, il dolce veronese che con il panettone si contende il titolo di dolce natalizio per antonomasia.Il nome pandoro descrive alla  perfezione il colore della pasta, il

giallo oro, conferitogli dalle uova. Leggero e soffice, come la pasta brioche, ha un sapore delicato e leggermente profumato di vaniglia.

Qualcuno ne fa risalire la nascita nella Repubblica Veneta del '500, quando si servivano, nelle ricche tavole, dolci di forma conica, ricoperti da foglie d'oro, chiamati appunto "Pan de Oro".Secondo altri l’origine  deriva da un antico dolce, a forma di stella, che i veronesi  consumavano a Natale: il “nadalin”.

 

D'altra parte le caratteristiche che accomunano il pandoro e la "brioche" francese fanno pensare ad origini ben più lontane: la fonte più antica risale addirittura al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio quando si cita un pane preparato con fiori di farina, burro e olio.
La versione più recente sull'origine del pandoro lo lega invece alla Casa Reale degli Asburgo, sicuramente fin dal '700-'800 erano note le due tecniche del croissant e del "Pane di Vienna" che sono rimaste alla base della preparazione del pandoro.

In particolare la lavorazione della "brioche" francese consisteva nell'alternare due o tre fasi d'impasto con pause di lievitazione, mentre quella del "Pane di Vienna" prevedeva di completare l'impasto aggiungendo una maggiore dose di burro con il sistema della pasta sfoglia, dove diversi strati di pasta vengono alternati a strati di burro, con il risultato che durante la cottura il dolce acquista volume.

Il bombolone

Il bombolone nasce come alternativa al krapfen, in quanto quest'ultimo, cotto nello strutto risultava essere molto meno digeribile.
Segreti?
non ce ne sono.
L'importante è una buona lievitazione e friggerlo in un ottimo olio vegetale.
io lo preferisco alla crema........................e voi?

Ricetta per circa 40 bomboloni:

INGREDIENTI:
1 kg farina 0 (forte per intenderci)
200 gr zucchero semolato
200 gr burro
40 gr lievito birra
3 uova intere
350 gr acqua
15 gr di sale
vaniglia o aromi

I Prato di Mario

Quando ho conosciuto Mario ero poco più di un ragazzetto, lui era già in pensione ed aveva ceduto da poco il suo forno in via Dei Macci.

Me lo ricordo come un signore gentile ed incredibilmente somigliante a Mister Magoo solo con la testa più piccola.

Veniva in laboratorio una volta a settimana  a fare i suoi biscotti, non perchè ce ne fosse un reale bisogno o noi non ne fossimo capaci, ma perchè era bello vederlo lavorare e vedere in lui la storia di una tradizione che si rinnovava.

Questa è la sua ricetta (per tante persone), fatene buon uso...

I Prato di Mario:

2300 gr di farina
2000 gr di zucchero
1000 gr di mandorle
500 gr di burro
10 gr di bicarbonato di ammonio
15 uova
2 limoni grattugiati