arrivano le feste

tra poco più di un mese arriveranno anche per quest' anno le feste,con il natale,a dare il là ad una serie di cene e pranzi che ricorderemo per tutto l' anno. Ora noi vorremmo allietarvi, facendovi ricordare le golosità che si consumano in questo periodo: come non potremmo iniziare con sua maestà il panettone

ed il suo non meno nobile cugino il pandoro?

 Tutti e due i dolci si possono degustare così semplicemente come il pasticcere gli ha sfornati, oppure farciti con creme:(crema shiantilli,crema pasticcera, crema al gran marnier, panna fresca montata, cioccolata, ecc... )

Un' altro dolce molto tradizionale è sicuramente il ricciarello.
Come non assaggiare i ricciarelli di leonardo?
 semplicemente DIVINI, fatti con una pasta di mandorla finissima ed una cottura molto attenta, che solo i più sensibili riescono a realizzare. si sciolgono in bocca.
Non possiamo certo dimenticarci del panforte, il torrone duro e quello morbido, tutti prodotti che richiedono una cura direi, maniacale, se si vuole raggiungere certi risultati, ed un grande amore per la propia professione.
Vorrei ricordarvi anche di degustare questi splendidi dolci, con dei vini appropriati: vinsanti, passiti, moscati comunque vini da dessert per lo più realizzati da vendemmie tardive, per cui gli zuccheri naturali si amalgameranno benissimo con i sapori di questi splendidi dolci.

Insomma il natale è proprio il re delle feste anche in pasticceria. bè, speriamo di avervi fatto venire un po di voglia di dolce, e a tutti voi vogliamo augurare delle felici e serene feste, confidando di vederci di persona nei nostri punti vendita per consigliarvi, come da sempre cerchiamo di fare, con passione e professionalità.

Araba

E' innnegabile  che la globalizzazione, nel totale subbuglio che ha creato, ha anche portato qualcosa di buono.

Perchè a mio modesto parere lo scambio di idee tra culture diverse è qualcosa di buono.

Le contaminazioni culinare sono un momento di grande cretività per chi del settore ha la possibilità di cimentarvicisi.

Questa torta nacque in un momento del genere, giusto per soddisfare le nostre esigenze di pasticceri dediti alla produzione di qualità, ma con poco tempo da dedicare alla sperimentazione.

Araba:

Per il biscotto alla cannella

4 uova

140 gr di zucchero

20 gr di miele

3 gr di cannella

120 gr di farina

Per il cremoso al cioccolato e zafferano

500 gr latte o panna

180 gr cioccolato fondente

10 rossi d'uovo

2 fogli di gelatina

Per la bavarese alle pere

400 gr di pere fresche lavate, sbucciate, flambate e frullate

100 gr di latte

5 rossi d'uovo

200 gr di zucchero

25 gr di gelatina in fogli

700 gr di panna lucida

10 gr di liquore alle pere williams.

Cappello cappellino....

La prima volta che lo vidi su di una rivista specializzata era la fine di Agosto, ne rimasi immediatamente affascinato, vuoi per l'incredibile look britannico, che per l'inconfondibile eleganza.
Siamo riusciti a riprodurla oggi pomeriggio, perparando le decorazioni ad avanza tempo e la struttura stamani mattina.
La verità è che noi italiani siamo abituati a mangiar bene e per far stare in piedi un monumento alla sobrietà come questo, non si possono certo usare farciture speciali, ma bisogna andare inequivocabilmente sul classico.
La pasta di zucchero che la ricopre le dona un immagine estremamente accattivante, per la preparazione bastano pochi ingredienti:
30ml di acqua
5g di gelatina in polvere o in fogli
50g di glucosio o miele
450g di zucchero a velo
Per il pan di spagna invece bisogna ricorrere a qualcosa di molto leggero, ma allo stesso tempo compatto
6 rossi d'uovo
150 gr di zucchero
150 gr di farina tipo 00
6 chiare d'uovo
30 gr di zucchero
un pizzico di sale
La farcirura................................per la farcitura...........................vabbè io sono un po stanchino dei classici, quindi farei uno chantilly con mascarpone al melone, o una crema leggera al the al gelsomino e perle di cioccolato bianco croccanti o, perchè no, una mousse al profumo di ricotta e cannella.
Poco English?
Di sicuro!!! Ma noi siamo italiani e la creatività fa parte del nostro dna, probabilmente incapaci di pensare a cappellini eleganti, ma sicuramente vincenti nel farcirli al meglio.

Apericena alla toscana

VENERDI 18 NOVEMBRE.
"zona pedonale di scandicci" vi aspettiamo per un apericena alla toscana: bruschette col cavolo nero, ribollita, e altre ricette culinaree toscane.
 Degusteremo con vini tipici del territorio, ma per chi preferisce prepareremo aperitivi classici o qualsiasi tipo di bevanda richiesta.

la romana

Chi non l' ha mai assaggiata?
I nostri clienti la conoscono molto bene.
Ricordo molto bene la realizzazione di questa torta, in verita' in tanti la producano, ma nel 1996 successe che il mio pasticcere decise di andare in pensione proprio nel periodo che io stavo organizzando il mio matrimonio.
Decisi di mettermi alla ricerca di un pasticcere e mi si presento un ragazzo (allora eravamo entrambi ragazzi) che voleva avvicinarsi a casa visto che  lavorava troppo distante.
La prova di lavoro fu semplice, mi ricordo che gli feci glassare un gianduia ma il feeling c'èra e decisi di assumerlo.
Nei giorni a venire mi fece vedere questa torta che subito mi piacque , ma aveva un piccolo difetto.
Trovammo immediatamente una soluzione al problema e arrivammo alla ricetta che la rende una torta adatta ad ogni ora del giorno.
Fu il primo lavoro che facemmo insieme, il primo di una fruttuosa serie, che tutt'oggi si rinnova nella nostra produzione.

FraGolosa

Nata per dar risalto ai prodotti del territorio, viene proposta solo nei mesi in cui la produzione delle fragole raggiunge il suo apice.
Le fragole utilizzate per realizzarla devono essere esclusivamemte di Mosciano.
L’area collinare di Scandicci, Mosciano in particolare, è una zona storicamente vocata per la coltivazione delle fragole, con diverse aziende quasi esclusivamente dedicate a questo tipo di produzione. 
L’elevata qualità del prodotto, è caratterizzato da una particolare dolcezza e bontà, merito del terreno e di un microclima ideale.
L'incredibile gusto di queste fragole, dona alla torta una profumazione ricca e stupendamente armoniosa.

FraGolosa:

Per il biscotto alle mandorle:
4 uova intere
120 gr di zucchero
20 di miele
80 gr di farina
40 di mandorle in polvere

Per la Mousse FraGolosa:

500 gr di fragole di mosciano frullate e private dei semi
150 gr di zucchero
25 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna poco montata
100 gr di zucchero

Per la gelè:

500 gr di fragole di mosciano frullate e private dei semi
130 gr di glucosio
20 gr di gelatina in fogli

Storia di un cocktail: il Crash test

Questo cocktail, come per altro, tantissime ricette culinarie, di pasticceria e anche del beverage, nacque per caso.
Fu un lunedì pomeriggio dei primi anni 90, giorno di chiusura del locale.
Mi recai al bar per sbrigare una manutenzione noiosa che prese un paio d' ore del mio giorno di riposo, al termine di questo fastidioso compito mi venne voglia di rilassarmi qualche minuto in santa pace sorseggiandomi un aperitivo.
Visto l' ora che si prestava, cominciai a pensare a cosa prepararmi, in un attimo mi trovai già un old fashion in mano (bicchiere adatto alle preparazioni di cocktail on the rocks), e pensai:
"si mi faccio proprio qualcosa on the rocks", ma non avevo voglia del solito Negroni, ma di qualcosa un poco più forte e più secco.
Frugando con ansia tra le bottiglie, mi colpì il colore arancio del bitter orange, pensai che fosse la bottiglia giusta per dare un aroma di agrumi, ma con una una punta di dolcezza per amalgamare il gusto del gin con quello del campari.
Cominciai a versare gli ingredienti e mescolando con l' apposito cucchiaio lungo sentivo già, dal profumo che emanava, un attrazione verso quei liquidi, che mescolati, avevano un bellissimo colore ambrato ed allo stesso tempo trasparente.
Finii con una fettina di arancio ed una scorza di limone per profumare il tutto.
FU UN SUCCESSO!!!.
Forse qualcuno si chiederà il perché di questo nome un po' bizzarro per un aperitivo, mi venne in mente dopo averlo bevuto sentendone gli effetti alzandomi dallo sgabello!
Il Crash test rimane un aperitivo che si può proporre ad un pubblico abituato a bere Negroni o Martini, cocktails non certo leggerissimi e non adatti a tutti.
Se il cliente la volta successiva lo richiedeva aveva superato il test, da qui il nome Crash test.


La ricetta:
on the roks si prepara direttamente nel bicchiere 
                                               
5 decimi di gin
3 decimi di bitter campari
2 decimi di bitter orange bols  
Decorare con fetta d' arancio e scorza di limone

La guerra dei mignon

Ci sono aziende che prediligono il valore estetico di un prodotto al sapore dello stesso.

Secondo noi la scelta vincente è riuscire a stare nel mezzo tra sapori ed estetica, cosa tra l'altro per niente scontata.
Creare una nuova linea di prodotti comporta una serie di problematiche notevoli.
In primis affiancare la nuova linea alla vecchia per non scontentare i propri clienti abituati a trovare un certo tipo di prodotti nel locale, poi valutare bene i tempi di produzione cercando di cogliere la reale commerciabilità dei nuovi prodotti proposti.

Alla base di ogni nuova creazione proposta ci deve comunque essere la passione per quello che si stà facendo, cosa basilare che in questi tempi di crisi a volte viene molto sottovalutata.

I Fiorentini

Questi biscotti nascono da una tradizione antica che si perde nel tempo, per questo ricostruire la ricetta nel dettaglio diventa un lavoro complesso.

L'arte della pasticceria si perde nei secoli e con essa si perdono le ricette che fanno la storia di un territorio.

"Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli e in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri,prima fra tutti la frutta secca, come mandorle, noci o nocciole. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal 1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di barbabietola renderà l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.
In rete si trovano una serie di dosi di questo prodotto  (Fonte Wikipedia). "

Questa è in linea di massima la base da dove siamo partiti per poi sviluppare la nostra dose finale:

FIORENTINI

600 gr  di mandorle a scaglie
220 gr di burro
400 gr di zucchero
100 gr di panna
80 gr di miele

Il Pandoro

Fin da piccolo sono rimasto affascinato da questo dolce natalizio per il suo profumo e la sua morbidezza. Nasce a Verona, ma lo sappiamo fare buono anche a Firenze.

Diverse sono le credenze circa la nascita del Pandoro, il dolce veronese che con il panettone si contende il titolo di dolce natalizio per antonomasia.Il nome pandoro descrive alla  perfezione il colore della pasta, il

giallo oro, conferitogli dalle uova. Leggero e soffice, come la pasta brioche, ha un sapore delicato e leggermente profumato di vaniglia.

Qualcuno ne fa risalire la nascita nella Repubblica Veneta del '500, quando si servivano, nelle ricche tavole, dolci di forma conica, ricoperti da foglie d'oro, chiamati appunto "Pan de Oro".Secondo altri l’origine  deriva da un antico dolce, a forma di stella, che i veronesi  consumavano a Natale: il “nadalin”.

 

D'altra parte le caratteristiche che accomunano il pandoro e la "brioche" francese fanno pensare ad origini ben più lontane: la fonte più antica risale addirittura al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio quando si cita un pane preparato con fiori di farina, burro e olio.
La versione più recente sull'origine del pandoro lo lega invece alla Casa Reale degli Asburgo, sicuramente fin dal '700-'800 erano note le due tecniche del croissant e del "Pane di Vienna" che sono rimaste alla base della preparazione del pandoro.

In particolare la lavorazione della "brioche" francese consisteva nell'alternare due o tre fasi d'impasto con pause di lievitazione, mentre quella del "Pane di Vienna" prevedeva di completare l'impasto aggiungendo una maggiore dose di burro con il sistema della pasta sfoglia, dove diversi strati di pasta vengono alternati a strati di burro, con il risultato che durante la cottura il dolce acquista volume.

Il bombolone

Il bombolone nasce come alternativa al krapfen, in quanto quest'ultimo, cotto nello strutto risultava essere molto meno digeribile.
Segreti?
non ce ne sono.
L'importante è una buona lievitazione e friggerlo in un ottimo olio vegetale.
io lo preferisco alla crema........................e voi?

Ricetta per circa 40 bomboloni:

INGREDIENTI:
1 kg farina 0 (forte per intenderci)
200 gr zucchero semolato
200 gr burro
40 gr lievito birra
3 uova intere
350 gr acqua
15 gr di sale
vaniglia o aromi

I Prato di Mario

Quando ho conosciuto Mario ero poco più di un ragazzetto, lui era già in pensione ed aveva ceduto da poco il suo forno in via Dei Macci.

Me lo ricordo come un signore gentile ed incredibilmente somigliante a Mister Magoo solo con la testa più piccola.

Veniva in laboratorio una volta a settimana  a fare i suoi biscotti, non perchè ce ne fosse un reale bisogno o noi non ne fossimo capaci, ma perchè era bello vederlo lavorare e vedere in lui la storia di una tradizione che si rinnovava.

Questa è la sua ricetta (per tante persone), fatene buon uso...

I Prato di Mario:

2300 gr di farina
2000 gr di zucchero
1000 gr di mandorle
500 gr di burro
10 gr di bicarbonato di ammonio
15 uova
2 limoni grattugiati

La Pasticceria

Iniziamo oggi un nuovo capitolo della nostra storia.

Sono passati più di 20 anni da quando abbiamo rilevato la pasticceria dai nostri genitori.

Tante cose sono cambiate, di sicuro non è cambiato il nostro amore nel fare le cose.